Кухня высоких стандартов

Кухня высоких стандартов

Кто из нас не любит вкусно поесть. Если не все, то многие. Вот поэтому кулинария — это не просто деятельность по приготовлению пищи и не комплекс технологий с совокупностью способов приготовления продуктов из минералов и витаминов. Кулинария — это искусство. Причем, как во всяком деле, одних природа наделяет способностью и талантами, других — увы. Одни умеют вкусно готовить, другим не дано. Но не стоит отчаиваться. Скажем, если вы любите музыку, но не умеете петь, то это не повод отказываться от наслаждения чужими талантами. Так и с кухней, есть места и люди, способные нас удивлять. В нашем городе таким местом, точно, является лофт-бар «Broadway».

Путь к сердцу лежит через желудок
Это заведение открылось в Слободском два года назад и остается, пожалуй, самым популярным местом отдыха слобожан. Просторные помещения, современные интерьеры, вечерние программы и звездные гости — все здесь на высшем уровне. Поэтому и яблоку негде упасть. Но упор в «Бродвее» делают отнюдь не на все вышеперечисленное.
«Еще когда только строились планы по открытию, в приоритете была кухня, — рассказывает
И.Ю. Захаров, директор лофт-бара «Broadway». — Очень хотелось, чтобы в нашем городе было место, где, в первую очередь, умеют по-настоящему готовить. Чтобы у слобожан в родном городе была возможность насладиться блюдами, приготовленными по современным стандартам руками мастеров высочайшего класса. Поэтому при проектировании помещений были учтены все требования надзорных органов, выдержаны параметры и отраслевые стандарты. Наши кулинарные цеха оборудованы самым современным технологическим оборудованием, которое позволяет поварам держать марку».
Для автора этих строк провели небольшую экскурсию. На здешнюю кухню имеется два отдельных входа, тут — холодный цех, здесь — горячий, там — моечные и еще множество различных помещений. Человеку неискушенному сложно сразу разобраться в производственной логистике. Видно, что кругом сияющая чистота, множество специального оборудования и механизмов, все на своих местах, все устроено с любовью, по-хозяйски.

Одна мучка, да разные ручки
Но, как известно, готовит не сковорода, а повар. Каким бы современным не было оборудование, все зависит от рук человека. Даже яичница у всех получается разная, чего уж говорить о кулинарии высоких технологий.
«Кухня – это сердце ресторана. Именно на ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне. Мы долго формировали команду профессионалов, но самое главное, подбирали шеф-повара. От этого человека зависит успех заведения, он главная двигающая сила на кухне, — рассказывает
О.С. Суворова, управляющая лофт-баром«Broadway». — К нашему удовольствию, несколько месяцев назад такой человек наконец-то появился. Он не только разнообразил и увеличил наше меню, кухня «Бродвея» заиграла новыми красками. Чувствуется, что на ней появился хозяин, знающий и любящий свое дело. Настоящий профессионал высокой квалификации с большим опытом работы. Благодаря ему появилось много новых рецептов. Скажем, гриль-салаты или фахитос — блюдо из трех сортов мяса с крупнонарезанными овощами. Даже наше фирменное, популярное у посетителей блюдо «Скоблянка» теперь готовится по-новому, с добавлением клюквы и сливочно-мясного соуса».
По секрету мне рассказали, что у здешнего нового шеф-повара много, на первый взгляд, странностей. Например, он не делает никогда сам и ни в коем случае не разрешает никому на кухне разогревать блюда в микроволновой печи. А порции бизнес-ланча готовит каждую в отдельности, а не раскладывает по тарелкам из общего котла. А оформление и подача какие! Каждая тарелка, как произведение Рембрандта. Наверное, эти мелочи и отличают ресторанную кухню от столовой.

Кухня высоких стандартов

Давайте знакомиться
В.В. Новоселов — повар от Бога. Вся его трудовая биография связана с кулинарией. После школы диплом о профессиональном образовании получил в вахрушевском ПУ-30. Трудовой путь начинал в кировских заведениях и ресторанах. Первым рабочим местом была кофейня «Глобус» на ул.
К. Маркса областного центра. Способного паренька приметили. В его послужном списке кировская «Масленица», а также очень популярные и известные у гурманов кафе «1797» и «Колесо». Повар — это солдат на кухне. Он выполняет с огоньком, но чужие команды. Без специальных знаний, как в любом деле, по карьерной лестнице не поднимешься. Поэтому наш герой закончил еще и Вятский торгово-промышленный техникум по специальности «Технолог пищевой промышленности». Человек этой профессии знает, из чего, как и в какой последовательности готовить вкусную, а самое главное, полезную пищу. Поэтому теперь за плечами Владимира Викторовича опыт работы шеф-поваром в лучших заведениях Кирова.
Сами понимаете, когда «Бродвею» удалось заполучить к себе специалиста такого уровня, руководство поняло, что их заведение на верном пути. Например, в ресторанном бизнесе есть такой термин — отработанное блюдо. Это не просто фантазия повара, а блюдо, выполненное неоднократно на кухне данного заведения по утвержденной технологической карте, прошедшее дегустацию всего персонала, в первую очередь, официантов. А как можно предлагать угощение, не зная, чем оно пахнет. Так вот, благодаря стараниям нового шефа, на сегодняшний день в меню «Бродвея» двадцать пять отработанных салатов и около тридцати прошедших проверку горячих блюд.
«Когда я в первый раз оказался на кухне «Бродвея», то обнаружил здесь неплохой набор современного технологического оборудования, — рассказывает В.В. Новоселов. — К сожалению, его возможности не использовались даже наполовину. Например, сувит. Принцип работы этого прибора очень прост. Продукт, иногда уже со специями, вакуумируется в пластиковый пакет и помещается в емкость с водой постоянной температуры ниже точки кипения. В итоге сохраняются витамины, микроэлементы, структура продукта не разрушается. Такой технологией мы теперь готовим все ингредиенты первых блюд. Еще с командой поваров активно используем хоспер — испанское устройство, нечто промежуточное между грилем и печью. Он позволяет готовить линейку различных оригинальных, вкусных и полезных блюд на углях. Много чего еще в нашем распоряжении, что позволяет делать кулинарные шедевры не хуже, чем в лучших столичных ресторанах.

Кухня высоких стандартов
Мне очень хочется, чтобы лофт-бар «Broadway» запоминался посетителям не только увеселительными программами или баром, а в первую очередь, нашей неповторимой кухней. Мы с душой и творчески работаем над проведением банкетов, стараясь порадовать наших посетителей. Я или банкетный менеджер, администратор зала помогаем хозяину банкета подобрать блюда, советуем, как удивить гостей кулинарными изысками. Нам это удается, и «Бродвей» пользуется популярностью. А вот мой опыт работы в кировских ресторанах говорит, что в Слободском, увы, пока не востребован формат семейных ужинов, когда пары сидят за столиками и вкусно проводят время. Поверьте, нам есть чем удивить гостей, даже на уровне цен слободского общепита».
В нашем небольшом городе работает немало увлеченных людей, больших мастеров своего дела. К счастью, делают они это не только для собственного самосовершенствования и удовольствия, но и всем на радость. Такие люди трудятся и в лофт-баре «Broadway». А чтобы убедиться в этом, достаточно побывать здесь и попробовать самому.
Юрий Борисов.
На снимке вверху: шеф-повар В.В. Новоселов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *